Sommersæsonen er en tid med masser af bær, frugt og grøntsager! Heldigvis er der mange naturlige måder at bevare friske produkter til vintermånederne på og drage fordel af deres næringsindhold uden for høstsæsonen. Konservering af grøntsager, bær og frugter forlænger deres brugstid og bevarer eller endda øger deres næringsindhold. Vi præsenterer tre nemme måder at begynde konservering af friske råvarer derhjemme.
Fermentering, altså mælkesyregæring
Brugen af gæring som et middel til forarbejdning og konservering af fødevarer har eksisteret siden oldtiden. Brug af fødevarer har andre fordele udover konservering: beriger madvarens smag og tekstur, øger næringsindholdet og reducerer de anti-næringsstoffer i planten, der forstyrrer optagelsen af vigtige næringsstoffer.
I gæringsprocessen omdanner gavnlige bakterier kulhydrater til alkohol, organiske syrer og kuldioxid. Et eksempel på kuldioxidproduktion er hævning af brøddej. Alkohol bliver derimod produceret i ølproduktionen, når maltkorn fermenteres. Fermenterede grøntsager, som sauerkraut og pickles, gennemgår lakto-fermentering, som bruger bakterier, der producerer mælkesyre.
Fermenterede fødevarer har mange forskellige sundhedsmæssige fordele. Fermentering er som en slags madforbehandling, der gør maden lettere at fordøje. Derudover reducerer fermentering mængden af antinæringsstoffer, der forhindrer optagelsen af visse næringsstoffer. Fermentering aktiverer fødevarens antioxidante polyfenoler og flavonoider samt ellers inaktive forbindelser, der er gavnlige for sundheden, hvilket gør maden rigere på næringsstoffer end normalt.
Fermenterede fødevarer kan også have øget probiotisk aktivitet, hvilket gør det muligt for tarmen at drage fordel af de gavnlige mikrober i den fermenterede mad. Ifølge forskning er lakto-fermenterede fødevarer, som er rige på levende mikroorganismer eller probiotika, blevet forbundet med en lang række sundhedseffekter, herunder egenskaber, der understøtter immunitet, fordøjelse og absorption af næringsstoffer.
Næsten enhver frugt eller grøntsag kan gæres, og det er en fantastisk måde at udnytte produktets ernæringsmæssige fordele på hele året rundt. De mest populære fermenterede fødevarer er hvidkål, gulerod og agurk.
Billede: The Matter of Food på Unsplash
Sådan starter du gæringen
Til gæring skal du bruge en stor glasbeholder eller flere, salt, en grøntsag beregnet til gæring, såsom kål eller gulerod, og krydderier. Grøntsagerne vaskes og skæres i strimler, hvorefter de bankes for at opnå saftighed. Læg de juicede grøntsager tæt sammen med krydderier og salt i en glasbeholder og luk beholderen med låg eller plastfolie.
Stil kålen ved stuetemperatur i et par dage, hvorefter den fortsætter med at gære ved en køligere temperatur i et par uger. Efter fermentering opbevares det fermenterede produkt i køleskabstemperatur eller i fryseren.
Fryser
Frysning af sommerprodukter er den nemmeste måde at sikre, at produkterne bevarer deres næringsværdi og holdbarhed hele vinteren. Ved at fryse sæsonens bedste og mest modne bær og grøntsager sikrer du, at den største mængde næringsstoffer bevares vinteren igennem. Frysning kræver ingen tilsætningsstoffer. Hurtig nedfrysning, en frysetemperatur på mindst -18°C og korrekt optøning påvirker, hvor godt produktet bevarer sine oprindelige egenskaber. Frysning ødelægger ikke bakterier, men gør dem inaktive.
Frysning og optøning kan ændre teksturen af bløde produkter såsom bær. Derfor er frosne frugter, bær og grøntsager bedst egnede til madlavning, bagning eller smoothies. Frosne bær er også lækre ovenpå grød eller i yoghurt. Husk at optø frosne produkter hurtigt, så den mikrobielle aktivitet forbliver lav.
Billede: Nick Sarro på Unsplash
Hvordan fryser man ordentligt?
Rens frisk frugt, bær og grøntsager, skær dem i passende størrelser. Hvis det er nødvendigt, kan du først lægge dem i et tyndt lag på fx en metalbund og forfryse, inden du overfører dem til en pose eller bøtte, så de forbliver løse. Nogle gange kan hakket frugt, som fx æbler, blive brune af ilt. Læg dem i blød i citronsaft først. Frugt og stivelsesholdige grøntsager, såsom kartofler, skal også spises et stykke tid og afkøles, inden de lægges i fryseren. Brug lufttætte frysebokse og poser.
Tør
De mest almindelige tørremetoder er luft- eller ovntørring. Disse metoder kan dog forringe plantens biokemiske profil. Indholdet af vitamin A og C falder markant ved varmetørring, men næringsstofferne bevares ganske godt med skånsommere metoder. Mikrober kan ikke leve i tørrede produkter, fordi vandet er fjernet. En nem måde at tørre svampe, frugter eller krydderurter på derhjemme er at bruge ovntørring i varmluftsovn. Tørring kan også foregå udendørs eller indendørs, for eksempel oven på et køleskab eller ovn nær en varmekilde.
Frysetørring er derimod den mest skånsomme tørremetode. I processen fjernes vand fra maden ved at omdanne is fra fast stof til gas. Frysetørring beskytter og bevarer en stor del af den friske plantes næringsstoffer, biokemiske struktur og enzymatiske aktivitet. Den friske frysetørrede plantes biokemiske profil minder meget om den koncentrerede udgave af den originale friske plante, da kun vandet er fjernet fra planten.
Frysetørrede frugter og grøntsager indeholder op til 3,5 gange deres vægt i fiber, polyfenoler, vitaminer og mineraler af det friske produkt, fordi kun vandet er blevet fjernet. Frysetørrede fødevarer har også en lang holdbarhed. Frysetørring bruges fx til at tørre Terranovas planteingredienser og urteprodukter.
Opdaterede artikler om velvære, kosttilskud og også lækre opskrifter
